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国庆假日说莲藕 精选

已有 4241 次阅读 2021-10-5 08:23 |个人分类:科学与生活|系统分类:人文社科

国庆假日说莲藕

我们的假日,总要伴随着一点吃的东西。藕是一种极其大众化的食品,虽然现在一年到头市场上都有供应,但是从传统上说,它仍然是一种秋季的时令食品。

众所周知,藕,又称莲藕,是莲(即荷)的根茎,而所能够食用的部分是它的地下茎。古人搞不清楚地下茎与根的差别,所以在我国古代传统的文献中,一般都称藕是莲的根。与其他大多数植物的茎包括地上茎和地下茎不同,藕是横生的茎。也就是说,它基本上是水平生长的。

与其他膨大的地下茎相类似,藕也富含淀粉,也含有一些低糖如葡萄糖、蔗糖等碳水化合物。这些碳水化合物都将用来保证来年的植物生长所需要的能量。当然,它们如今长得这样大,所含的碳水化合物这样丰富,是我们人类选择和培养的结果。我们之所以要选择和培养,也绝不是为了植物本身,而是为了我们人类的需求。

对于莲这种植物而言,人们大概是从两个方面来选择和培养,一个是为了园艺,即为了花和叶的美丽,满足我们的视觉欣赏要求。另一个方面,则是为了我们食品的需要,满足我们的食欲,即要有可口而高产的藕或莲子等。

也正由于藕和莲子都有很多包括蛋白质和碳水化合物等营养物质,这些物质都是为了它们的繁殖而积累下来的,所以,莲的繁殖可以用莲子,也可以用藕,而较方便的是用藕进行无性繁殖。

这种用藕无性繁殖的方法自古就有。我没有对此作详细的研究,但是白居易有两首诗都是说这样做的。一首是《种白莲》:“吴中白藕洛中栽,莫恋江南花懒开。万里携归尔知否,红蕉朱槿不将来”。这里说得很清楚,是吴中(苏州)白藕洛中(洛阳)栽。白居易做过苏州刺史,后来回到洛阳,把苏州的藕带到洛阳栽种。种下的时候生怕生长不好,对白藕说:莫恋江南花懒开。

以后又有一首《六年秋重题白莲》说这件事情:“素房含露玉冠鲜,绀叶摇风钿扇圆。本是吴州供进藕,今为伊水寄生莲。移根到此三千里,结子经今六七年。不独池中花故旧,兼乘旧日采花船。”吴州就是苏州,从这首诗中看到,当时的用藕进行无性繁殖是成功的:“移根到此三千里,结子经今六七年”,而且“花故旧”,花开得也与在老家苏州一样灿烂。

夏天的莲开花结子,人们欣赏莲叶、莲花和莲蓬。到了秋天,莲花谢了,莲蓬收获了,莲叶残败了,人们就可以开始收获藕了。莲藕生长的水面一般都不深。古人说过:“深处种菱浅种稻,不深不浅种荷花”。收获莲藕的时候,往往还有水,人们需要从水面下的泥土中把藕挖出来。这时,视觉是不管用了,需要依靠触觉,而这种触觉是脚的触觉。光着脚下藕塘,用脚踏,踏清楚藕的位置,再弯腰把整条藕挖出来。所以,这种挖藕方法称为踏藕。

我记得,小时候秋冬季节,总有农民挑着担上街卖藕。这种担筐非常浅,可以放若干条整藕。藕被清洗得干干净净,还总是掸上一些水,看上去又白又嫩,像小孩子的胳膊和腿。所以,小说《西游记》里说太乙真人用藕做哪吒的四肢,让哪吒“重新做人”。

又白又嫩的藕是可以生吃的。我们的古人大概都把它当水果吃。韩愈的诗句“冷比雪霜甘比蜜,一片入口沈痾痊”说的是藕片,它把莲藕来比拟华山莲花山峰。虽然诗人的话不可全部当真,总要夸张,但是他的夸张总要有些根据。在古人那里,好的藕片应当被认为是美味佳肴。

唐代李肇的《国史补》是一部唐代人写当代的朝野轶事及典章制度的笔记小说,其中有一节曰“苏州伤荷藕”,书中说:“苏州进藕,嘉者名伤荷藕,食之无滓”。食之无滓,就是没有渣滓,可见是生食的。苏州把这种伤荷藕进贡给朝廷。据说,现在苏州的花藕就是这种伤荷藕的后代,这种花藕以鲜甜、嫩脆、多汁著称。

藕的生食,如果不加调料,就切薄片像水果一样吃,虽然口味也不错,总是不如现在好的水果。不但藕是如此,就像荸荠、凉薯那样的地下茎类食物也是如此。因为这些地下茎中所含有的糖类物质中,主要都是糖的高聚物淀粉,而比较甜的单糖、双糖较少。所以,地下茎类食物生食的口味一般都不如果实那么甜美。古人用他们的生花妙笔说得那么好听,令人垂涎三尺,还是因为他们总的食物环境都比较差,完全无法跟今天我们能够享用的食品相比。

如果今天我们要想生食,当然也可以如水果一样吃,但是最好要进行进一步的加工。从食品卫生的角度看,把藕切薄片或切丝后,需要在开水中略烫一下,再在凉(开)水中冷却。这样做的目的是在保持生、脆口味的同时,尽可能地减少微生物的污染。然后可以根据个人的口味,加入如糖、盐、醋之类的调味品以及食用油。

过去,江南人家把一根藕买回家,生食的通常只是紧挨着顶芽的第二节,此节较小而最嫩。

从更容易消化吸收的角度看,所有含淀粉多的食物还是以熟食为好。熟食,可以做菜肴烹调,可以炒、可以煮、可以油炸。

例如炸藕盒就是一道深受人们喜爱的菜。有人说这是浙江菜,但是我看似乎北方人更喜欢炸这种藕盒。在烹调藕盒时放葱花、五香粉一类的做法,也是北方人的习惯。

用藕块、藕片、藕丝或藕丁作为一种配料来炒菜、煮汤,都有很好的效果。而且,藕质的生脆或糯软程度也可以自己控制。

作为甜食,焐熟藕是一种受人喜爱的食品。藕的最粗壮的中间的藕段适合用来做焐熟藕。所谓“焐熟藕”就是在藕的孔里先塞满糯米,然后放在铁锅里大火煮开后,用小火闷煮两三个小时,焖煮即所谓焐,煮时通常还须放一点碱。这样做出的“焐熟藕”是咖啡色的,晾凉后切片食用,洒上白糖,入口香而绵糯,甜而不腻,放一点糖桂花显得更香。有人浇上蜂蜜,对于喜欢蜂蜜味道的人确实也是不错的。如今超市也有售卖。

藕的最后一节,以及一些小芽和其他下脚料,不甜而多纤维,这些都可以用来制作“藕圆”即藕丸子。用细的擦床把这些藕段擦碎,挤出藕汁,在藕末中按各人口味加入盐和其他调料,用手捏紧,就可以做成藕圆。在这个过程中,不必放面粉、淀粉一类的“粘合剂”。放在油里炸熟,可立即食用,也可进一步烹制。这种素丸子,与肉丸子相比,别有一种风味。

那从藕中挤出的藕汁,放在炉子上一煮,即成糊状,是真正的鲜藕粉。过去说那里头营养最为丰富,通常是家中老人或最小的孩子的“专利”。其实那里面主要就一点糖分而已,好吃、容易消化是事实,至于营养,大概可以营养“精神”吧。当然这样的鲜藕粉,比起买来的精制的藕粉,营养还是要好一点,毕竟里面有些维生素和其他的微量营养成分。

这样,一根莲藕,各段藕有各段的吃法。

莲本来是南方热带亚热带地区的植物,可是它的适应能力很强,从南方逐渐北移,如今在东北地区都能够生长了。我生活的济南地区更是有大片的种植。荷花是济南的市花,不但在“四面荷花三面柳、一城山色半城湖”的大明湖,而且在郊区的许多地方,都种植莲藕。在济南的市场上,莲藕是四季不断的菜蔬。

过去,老济南过年时的当家菜之一就是以莲藕为主要成分的所谓“酥锅”。一位“济南老户”朋友向我介绍了酥锅的做法:在一口大铁锅内,最底下放猪骨头,葱、姜、蒜,上面密密麻麻的排上鱼、肉、藕、海带、白菜、冻豆腐等等,放入盐、酱油、糖、醋、花椒、大料、酒等调料,使原料没于水中,用大火烧滚开后,用小火焖煮一天一夜。冬天置于室外保存,需要时取出若干,改刀切盘即可食用。我吃过几次,味道确实很好。最近一些年,济南的大超市也有自制酥锅出售,味道也不错。

藕生长在水底的泥里,它长出叶和花,每一枝莲花总是被伴随着一片莲叶。那里的一花一叶,二者总是对耦的,真正的所谓佳耦。古人认为,这就是藕之所以被称为“藕”的原因。在这个古老文化的意义上,藕还正是很吉祥的食品呢!






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